Maisto terminio apdorojimo pramonėje,121 °C (250 °F)yra vienas iš labiausiai žinomų skaičių. Daugelis žmonių mano, kad maistas visada yra saugus, kai pasiekia 121 °C, o kai kurie gamintojai netgi naudoja 121 °C kaip fiksuotą sterilizavimo temperatūrą kurdami naujus produktus. Tačiau tai yra dažnas nesusipratimas.
Maisto sterilizavimo proceso efektyvumas nepriklauso nuo vienos temperatūros vertės. Jis priklauso nuo bendro poveikio.temperatūra ir laikas, kuris išreiškiamas kaipF₀ vertė.
121 °C yra tarptautiniu mastu pripažinta etaloninė temperatūra, naudojama terminio proceso skaičiavimuose, tačiau tai nėra vienintelė tinkama visų maisto produktų apdorojimo temperatūra.
Kodėl 121 °C tapo pramonės etalonine temperatūra?
121,1 °C (250 °F)yra etaloninė temperatūra, paprastai naudojama komercinei sterilumo vertei apskaičiuoti (F₀ vertė) maisto terminio apdorojimo srityje.
Šioje temperatūroje karščiui atsparūs mikroorganizmai, tokie kaipClostridium botulinumgalima efektyviai kontroliuoti, todėl 121 °C yra svarbus atskaitos taškas sterilizuojant mažai rūgščių konservuotų maisto produktų, paruoštų patiekalų ir šlapio naminių gyvūnėlių ėdalo produktus.
Tačiau reikėtų atkreipti dėmesį, kad 121 °C yra skaičiavimo nuoroda, o ne privaloma kiekvieno maisto produkto apdorojimo temperatūra.
Kodėl ne visi produktai gali naudoti 121 °C?
Skirtingi maisto produktai pasižymi skirtingomis savybėmis, sudėtimi ir mikrobiologine rizika. Todėl sterilizavimo procesai turėtų būti kuriami atsižvelgiant į konkrečius produkto reikalavimus.
1. Maisto rūgštingumas veikia reikiamą procesą
Maisto produktai paprastai klasifikuojami taip:
- Mažai rūgštūs maisto produktai (pH > 4,6)
- Rūgštūs maisto produktai (pH ≤ 4,6)
Rūgštūs maisto produktai paprastai pasižymi mažesniu mikrobų atsparumu karščiui. Tokie produktai kaip:
- Vaisių sultys
- Pomidorų pagrindu pagaminti produktai
- Uogienė
- Marinuotos daržovės
dažnai gali būti apdorojami žemesnėje temperatūroje, priklausomai nuo jų formulės ir proceso reikalavimų.
Mažai rūgštūs maisto produktai, įskaitant mėsos produktus, jūros gėrybes, pieno produktus ir naminių gyvūnėlių ėdalą, paprastai reikalauja kruopščiau kontroliuojamų terminių procesų, kad būtų pasiektas komercinis sterilumas.
2. Tirštesniam produktui ne visada reikia aukštesnės temperatūros
Įprasta prielaida yra tokia:„Kuo storesnis produktas, tuo aukštesnė turėtų būti sterilizavimo temperatūra.“
Praktiškai taip būna ne visada.
Tokiems produktams kaip jautienos gabaliukai, kukurūzų košė, tirštos sriubos ir žemės riešutų sviestas pagrindinis iššūkis dažnai yra ne temperatūros didinimas, o pakankamo šilumos perdavimo į šaltąją produkto vietą užtikrinimas.
Daugeliu atvejų tinkamesnis būdas yra optimizuoti kaitinimo profilį, koreguoti laikymo laiką arba modifikuoti pakuotės specifikacijas, o ne tiesiog didinti temperatūrą.
3. Pakavimo medžiagos daro įtaką sterilizavimo procesui
Skirtingi pakuočių formatai pasižymi skirtingu atsparumu karščiui, slėgiui ir aušinimui, įskaitant:
- Plastikiniai buteliai
- PP padėklai
- Pakeliami maišeliai
- Snapeliais iškloti maišeliai
- Stikliniai buteliai
- Metalinės skardinės
Jei proceso parametrai nėra tinkamai suprojektuoti, gali kilti tokių problemų kaip pakuotės deformacija, sandariklio pažeidimas ar nuotėkis, net ir pasiekus reikiamą sterilizacijos lygį.
Todėl sterilizavimo proceso projektavime reikia atsižvelgti ne tik į patį maisto produktą, bet ir į pakuotės saugą bei vientisumą.
F₀ vertė lemia bendrą sterilizavimo efektą
Maisto perdirbimo pramonėje daugiau dėmesio skiriamaF₀ vertėo ne vienas temperatūros taškas.
F₀ vertė atsižvelgia į sterilizavimo temperatūrą ir laikymo laiką, taip matuojant bendrą terminį poveikį proceso metu.
Pavyzdžiui:
- Procese gali būti naudojama aukštesnė temperatūra trumpesnį laiką, pavyzdžiui, 121 °C trumpą laiką.
- Procese taip pat gali būti naudojama žemesnė temperatūra ilgesnį laiką, pavyzdžiui, 115 °C su ilgesniu laikymo laikotarpiu.
Kol pasiekiama reikiama F₀ vertė ir procesas tinkamai patvirtintas, skirtingi temperatūros ir laiko deriniai gali atitikti komercinius sterilumo reikalavimus.
Gerai suplanuotas sterilizavimo procesas siekia užtikrinti maisto saugą, kartu sumažinant poveikį produkto spalvai, tekstūrai, maistinėms medžiagoms ir skoniui.
Tinkamo sterilizavimo proceso pasirinkimas
121 °C nėra universalus sprendimas visoms maisto sterilizavimo reikmėms. Tai klasikinė etaloninė temperatūra, naudojama komerciniuose sterilumo skaičiavimuose.
Faktinėje gamyboje sterilizavimo parametrai turėtų būti kuriami remiantis:
- Maisto kategorija
- Rūgštingumo lygis
- Pakuotės formatas
- Šilumos prasiskverbimo charakteristikos
- Tikslinė F₀ vertė
Užuot taikę fiksuotus parametrus, gamintojai turėtų nustatyti procesus,šilumos paskirstymo bandymai, šilumos prasiskverbimo bandymai ir proceso patvirtinimas.
Patikimas sterilizavimo sprendimas reikalauja tinkamo atitikimo tarpprodukto charakteristikos, proceso projektavimas ir įrangos parinkimasPasirinkdami tinkamas temperatūros, laiko ir slėgio valdymo strategijas, maisto gamintojai gali užtikrinti produktų saugą, išlaikyti kokybę ir pasiekti stabilius gamybos rezultatus.
Įrašo laikas: 2026 m. liepos 15 d.