Komercinis konservų sterilumas reiškia santykinai sterilią būseną, kai po vidutinio karščio sterilizavimo konservuose nėra patogeninių ir nepatogeninių mikroorganizmų, kurie galėtų daugintis. Tai svarbi sąlyga, kad konservai būtų ilgiau laikomi, siekiant užtikrinti maisto saugą ir kokybę. Konservų komercinis sterilumas maisto mikrobiologiniuose tyrimuose pasižymi santykiniu sterilumu, patogeninių mikroorganizmų nebuvimu ir mikroorganizmų, kurie galėtų daugintis skardinėse kambario temperatūroje, nebuvimu.
Siekiant priimtinų komercinių sterilumo standartų, konservuotų maisto produktų gamybos procesas paprastai apima tokius procesus kaip žaliavų išankstinis apdorojimas, konservavimas, sandarinimas, tinkamas sterilizavimas ir pakavimas. Gamintojai, turintys pažangesnes gamybos technologijas ir aukštesnius kokybės kontrolės reikalavimus, taiko sudėtingesnius ir tobulesnius gamybos procesus.
Komercinių konservuotų produktų sterilumo tikrinimo technologija maisto mikrobiologiniame tikrinime yra gana išsami, o jos specifinio proceso analizė padeda geriau panaudoti šią technologiją praktinėje veikloje, siekiant užtikrinti konservuotų maisto produktų saugą. Konkretus konservuotų produktų komercinio sterilumo tikrinimo maisto mikrobiologiniame tikrinime procesas yra toks (kai kurios griežtesnės trečiųjų šalių tikrinimo agentūros gali turėti daugiau tikrinimo elementų):
1. Konservuota bakterijų kultūra
Konservuotų maisto produktų bakterijų kultūra yra vienas iš svarbių komercinio konservuotų maisto produktų sterilumo tikrinimo procesų. Profesionaliai kultivuojant konservuotų maisto produktų mėginius ir atliekant atranką bei tikrinant kultivuotas bakterijų kolonijas, galima įvertinti konservuotų maisto produktų mikrobinius komponentus.
Įprasti patogeniniai mikroorganizmai skardinėse yra šie, bet jais neapsiriboja: termofilinės bakterijos, tokios kaip Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger ir kt.; mezofilinės anaerobinės bakterijos, tokios kaip botulino toksinas Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum ir kt.; mezofilinės aerobinės bakterijos, tokios kaip Bacillus subtilis, Bacillus cereus ir kt.; nesporas gaminančios bakterijos, tokios kaip Escherichia coli, Streptococcus, mielės ir pelėsiai, karščiui atsparūs pelėsiai ir kt. Prieš auginant konservuotas bakterijas, būtinai išmatuokite skardinės pH, kad pasirinktumėte tinkamą terpę.
2. Bandomosios medžiagos mėginių ėmimas
Šis mėginių ėmimo metodas paprastai naudojamas konservuotų maisto produktų eksperimentinių medžiagų mėginių ėmimui. Tiriant dideles konservuotų maisto produktų partijas, mėginių ėmimas paprastai atliekamas atsižvelgiant į tokius veiksnius kaip gamintojas, prekės ženklas, rūšis, konservų šaltinis arba gamybos laikas. Nenormalių konservų, tokių kaip surūdiję konservai, subliuškę konservai, įlenkimai ir patinimai prekybininkų ir sandėlių apyvartoje, mėginių ėmimas paprastai atliekamas atsižvelgiant į situaciją. Pagrindinis eksperimentinių medžiagų mėginių ėmimo reikalavimas yra pasirinkti tinkamą mėginių ėmimo metodą pagal konkrečią situaciją, kad būtų gauta eksperimentinė medžiaga, atspindinti konservuotų maisto produktų kokybę.
3. Rezervinis pavyzdys
Prieš mėginio laikymą reikia atlikti tokias operacijas kaip svėrimas, laikymas šilumoje ir skardinių atidarymas. Atskirai pasverkite skardinės grynąjį svorį, priklausomai nuo skardinės tipo, tikslumas turi būti 1 g arba 2 g. Kartu su pH ir temperatūra skardinės 10 dienų laikomos pastovioje temperatūroje; skardinės, kurios proceso metu yra riebios arba pratekėjo, turi būti nedelsiant paimtos patikrinimui. Pasibaigus šilumos laikymo procesui, skardinę padėkite į kambario temperatūrą aseptiniam atidarymui. Atidarius skardinę, naudokite tinkamus įrankius, kad iš anksto paimtumėte 10–20 mg sterilaus turinio, perkeltumėte jį į sterilizuotą indą ir laikykite šaldytuve.
4.Mažai rūgštinga maisto kultūra
Mažai rūgščių maisto produktų auginimui reikalingi specialūs metodai: bromkalio purpurinio sultinio auginimas 36 °C temperatūroje, bromkalio purpurinio sultinio auginimas 55 °C temperatūroje ir virtos mėsos terpės auginimas 36 °C temperatūroje. Rezultatai tepami ir dažomi, o tikslesnė patikra atliekama po mikroskopinio tyrimo, siekiant užtikrinti objektyvų bakterijų rūšių identifikavimo eksperimento mažai rūgščių maisto produktuose tikslumą. Auginant terpėje, reikia stebėti mikrobų kolonijų rūgščių ir dujų gamybą terpėje, taip pat kolonijų išvaizdą ir spalvą, kad būtų patvirtinta specifinė mikrobų rūšis maisto produkte.
5. Mikroskopinis tyrimas
Mikroskopinis tepinėlio tyrimas yra dažniausiai naudojamas pirminis konservuotų komercinių sterilumo bandymų metodas, kuriam atlikti reikalingi patyrę kokybės inspektoriai. Sterilioje aplinkoje, aseptinėmis sąlygomis, tepkite konservuotų mėginių, kultivuotų pastovioje terpės temperatūroje, bakterijų skystį ir stebėkite bakterijų išvaizdą didelio galingumo mikroskopu, kad nustatytumėte mikroorganizmų tipus bakterijų skystyje. Atlikite atranką ir suplanuokite kitą etapą – rafinuotą kultivavimą ir identifikavimą, kad dar labiau patvirtintumėte skardinėje esančių bakterijų tipą. Šis žingsnis reikalauja itin aukštos inspektorių profesinės kvalifikacijos ir taip pat tapo jungtimi, kuria geriausiai galima patikrinti inspektorių profesines žinias ir įgūdžius.
6. Rūgštinio maisto, kurio pH mažesnis nei 4,6, kultivavimo bandymas
Rūgštiniams maisto produktams, kurių pH vertė mažesnė nei 4,6, maisto apsinuodijimo bakterijų tyrimas paprastai nebereikalingas. Specifiniame auginimo procese, be rūgštinės sultinio medžiagos kaip terpės, taip pat būtina naudoti salyklo ekstrakto sultinį kaip terpę auginimui. Tepant ir mikroskopiškai ištyrus kultivuotas bakterijų kolonijas, galima nustatyti bakterijų rūšis rūgšties skardinėse, kad būtų galima objektyviau ir teisingiau įvertinti rūgšties skardinių maisto saugą.
Įrašo laikas: 2022 m. rugpjūčio 10 d.